Алексей Зимин: «В «Афише-Еда» все сотрудники — поварята»

Главный редактор «Коммерсантъ-Weekend — СПб» СЕРГЕЙ ПОЛОТОВСКИЙ по просьбе OPENSPACE.RU поговорил с главным редактором нового журнала компании «Афиша» о еде и работе

Имена:  Алексей Зимин · Сергей Полотовский

— Зачем еще один журнал о еде? Кроме той очевидной причины, что должен же у Зимина быть свой журнал.

— Дело в том, что существующие у нас издания о еде пропахли нафталином. Либо слишком поверхностно, либо слишком глубоко копают, и к середине текста о трюфелях их уже совершенно не хочется пробовать. Там все устроено немного неправильно. Как в русских магазинах и вообще в русской жизни. Плюс жесточайшее доктринерство, ужасающая нетерпимость людей, которые пишут на эту тему. В интернете самые грубые отзывы — на гастрономических сайтах, уж как там люди друг друга обкладывают. Я делаю журнал о естественном существовании еды. Вот у нас тут целый дом, кухня, можно купить продукты, прийти, приготовить, выпить, поговорить, выйти на крыльцо покурить.

— Газета «Коммерсантъ» начинала с того, что писала для идеального читателя, которого тогда еще не было и которого эта газета воспитала. У «Еды» такой читатель уже есть?

— Я знаю массу людей, которые любят готовить, но никогда не раскроют толстую кулинарную книгу или русские журналы о еде.

— Аудитория журнала должна все-таки быть шире круга твоих знакомых.

— Ну я же вижу, в магазинах продается рис, кабачки, масло. Значит, кто-то из этого готовит. А если нет, то это чудовищное упущение, которое надо исправить. Мои читатели — люди, для которых правильно приготовленные спагетти не венец творения. Это начало, а не конец.

— Готовка, как азартные игры, манит псевдодемократизмом. Ты никогда не пойдешь играть на скрипке, если не занимался в музыкальной школе; не поедешь на чемпионат мира по шахматам без подготовки. А в картах и на кухне вроде как все равны и можно влет добиться мировых результатов. Но это же иллюзорно?

— Победа в преферансе или покере невозможна без мзды. То есть либо ты выиграл, либо нет. А тут драматический сценарий про победу культуры над природой. Пожарил мясо и воспроизвел сюжет своей или чужой жизни. Вот ты помнишь, как когда-то ел в Форте-деи-Марми перловку с помидорами, чесноком, луком и ракушками вонголе, и ты пытаешься воспроизвести тот эпизод, сравнить ощущения, войти в резонанс со временем. Получилось? Нет? Глубокое удовлетворение? Неглубокое удовлетворение? Или, скажем, в следующий раз обязательно получится лучше. Но всегда какая-то победа. И у этой истории всегда будет некий конец, когда снимешь сковороду с огня, смешаешь все это; счастливый конец — это поцелуй в диафрагму. Не вышло — всегда есть возможность повторить эксперимент. В идеале здесь должна получиться такая «Фабрика» Энди Уорхола, куда будут приходить друзья, знакомые, знакомые знакомых, вообще незнакомые люди. Как говорил один герой Абдулова: «Мы умирать не собираемся, мы жить собираемся». Я хочу объединять людей, которые не просто сели за стол, а сели с эфемерной, может быть, целью нечто пережить, а еда здесь лишь оркестровка. Но эти люди понимают, что лимон должен быть желт, а помидор вкусен.


— А «Афише-Еда», кстати, существует «черный список» слов? Например, «вкусный»?

— Нет. Я ничего не хочу запрещать. Кулинарная терминология на русском еще не сложилась. Я придумал язык для себя — переосмыслил язык винных дегустаторов, все эти «тело», «пышность», «злоба», «запах смолы». Это может выглядеть по-дурацки, но когда ты вдруг чувствуешь и «смолу», и «тело», то тебя это пронзает, как стихотворная строчка. У аромата и вкуса вина есть своя многолетняя традиция, у хлеба и колбасы в нашем случае такой традиции нет. Я не предлагаю такой язык как общеупотребительный, но он подойдет для описания бифштекса по-флорентийски, который зачем-то выварен в белом вине. В языке винного дегустатора все эти части букета активны, а не пассивны. У них у всех есть свои предикаты. Я за активные свойства продуктов. За диалог с едой. И без кулинарного шовинизма (только так, и не иначе). И я не обладаю монополией. Просто кое-что знаю на свой лад о продуктах, их существовании и способе смерти.

— Говорят, что дизайн нового журнала напоминает «Афишу-Мир».

— Пусть говорят. Здесь у нас были совсем другие источники вдохновения. Компания «Афиша» дала мне время и деньги сделать все так, как я хочу. Тут все проработано. И шрифты, и соположение букв. И степень наклона. Интерлиньяж, кернинг. И размер полей — от корешка до начала букв такой, чтоб можно было согнуть журнал, положить на кухонный стол, и чтоб он не сползал.

— Ты согласен с утверждением «Хороший повар — толстый повар»?

— Нет. Хороший значит хороший. Просто толстый повар уютный, а от худого веет неискренностью. Но я знаю многих прекрасных поваров, и половина из них нетолстые. Мишлен не даст соврать. Шеф-повар же не обязательно прямой исполнитель. Он мозговой центр, он дирижер огромного оркестра, и его задача — чтоб каждый инструмент звучал как надо, чтоб все работало; он должен и трюфель унюхать, и посудомойку построить на работу. Чтоб весь оркестр играл. Он режиссер.

— А почему не главный редактор?

— У главного редактора работа более статична. На кухне ты критически ограничен во времени. А в журнале можно это отложить на завтра, это на послезавтра. Во всех моих журналах через год я переставал что-либо делать. Пусть без меня все работает. Но первый год вычитывал каждую букву. В этом смысл запуска проекта. В «Афише-Еда» все сотрудники — поварята. Чистят картошку, стригут укроп, разделывают рыбу. Когда-нибудь я смогу давать технологическую карту, говорить, что мне нужно, и все. А следующий этап — когда начнут готовить по-своему. Я против доктринерства. Даже в школе Cordon Bleu, где я учился, уж на что французы консервативны и академичны, нам говорили «Сделай сначала так, а потом сделай по-своему». Что мне не нравится в мире русской кулинарной журналистики, так это категоризм. Этот бухгалтерско-жэковский подход. Тебе дают рецепт как счет за услугу. А у нас про диалог, про общение. Ты же готовишь не чтоб соблюсти все правила, а чтоб гостям ох...енно было. Вот ты сваришь борщ, а я скажу: что-то свекла переварена в этот раз, зато появилась специфическая сладковатость. Или вот ты кладешь на три литра бульона четыре головки чеснока, а кто-то две, а кто-то семь. Вот и обсудим. В нормальном, естественном режиме. Я люблю еду как приключение, но она должна еще и быть нормальным делом. Мы, конечно, про сверхзадачу, но чтоб мы говорили на одном языке и могли договориться.

— Французские философы 1960-х утверждали, что мы то, что мы едим. Ты согласен быть кнышем или селедкой под шубой?

— Я согласен быть с селедкой под шубой. Ничего не имею против подобной компании. Селедка точно не задаст мне неудобных экзистенциальных вопросов — мы отлично проведем время. Те же французы заметили, что после тридцати надо говорить только о еде, все остальные темы исчерпаны.